بررسی اثر استفاده توأم نشاستهی اصلاح شده و صمغ زانتان بر ویژگیهای پایداری، حسی
نویسندگان
چکیده مقاله:
سابقه و هدف: پایداری و اطلاعات رئولوژی سس گوجهفرنگی برای طراحی و بهینهسازی تجهیزات فرایند و پذیرش مصرفکننده ضروری است. معمولاً از مخلوط نشاسته و صمغ برای کنترل و اصلاح بافت، بهبود ویژگی حفظ رطوبت، کنترل سیالیت آب و کیفیت خوراکی محصولات غذایی استفاده میشود. هدف پژوهش حاضر، بررسی اثرات متقابل نشاسته و زانتان بر ویژگیهای پایداری، حسی و رئولوژیک سس گوجهفرنگی طی نگهداری بود. مواد و روشها: در این پژوهش از نشاستهی اتصال عرضی شدهی ذرت مومی در 2% وزنی/وزنی ( صفر و 5/0) و زانتان در 5% وزنی/وزنی (صفر، 2/0، 25/0، 3/0، 35/0) استفاده شد. سینرسیس با کاغذ صافی تعیین شد. رفتار جریان و ویژگیهای ویسکوالاستیک و تیکسوتروپی با دستگاه رئومتر مورد بررسی قرار گرفت. پذیرش کلی بافت (آزمون حسی) با استفاده از مقیاس هدونیک 9 نقطهای ارزیابی شد. کلیهی آزمونها در بلافاصله بعد از تولید و در طول نگهداری ( 3 و 6 ماه بعد از تولید) انجام شد. یافتهها: بررسی کلیهی نتایج با آنالیز واریانس یکطرفه اختلاف معنیداری را میان کلیهی نمونهها در هر سه مرحلهی اندازهگیری نشان داد (01/0P
منابع مشابه
بررسی اثر استفاده توأم نشاسته ی اصلاح شده و صمغ زانتان بر ویژگی های پایداری، حسی
سابقه و هدف: پایداری و اطلاعات رئولوژی سس گوجه فرنگی برای طراحی و بهینه سازی تجهیزات فرایند و پذیرش مصرف کننده ضروری است. معمولاً از مخلوط نشاسته و صمغ برای کنترل و اصلاح بافت، بهبود ویژگی حفظ رطوبت، کنترل سیالیت آب و کیفیت خوراکی محصولات غذایی استفاده می شود. هدف پژوهش حاضر، بررسی اثرات متقابل نشاسته و زانتان بر ویژگی های پایداری، حسی و رئولوژیک سس گوجه فرنگی طی نگهداری بود. مواد و روشها: در ای...
متن کاملسنتز و شناسایی هیدروژلهای ابر جاذب نانوکامپوزیت مغناطیسی آهن بر پایه صمغ زانتان اصلاح شده با استفاده از اکریلیک اسید
در این پژوهش هیدروژل ابرجاذب بر پایه صمغ طبیعی زانتان با استفاده از اکریلیک اسید به عنوان مونومر، آغازگر آمونیوم پرسولفات و نانو ذره های مغناطیسی آهن به عنوان شبکهساز تهیه شد. هیدروژل تهیه شده با روشهای طیفسنجی زیرقرمز و میکروسکوپ الکترونی روبشی مورد ارزیابی قرار گرفت. تمامی متغیرهای مؤثر در میزان جذب هیدروژل شامل غلظت شبکهساز، غلظت آغازگر، نسبت مونومر به زانتان برای رسیدن به بیشینه ج...
متن کاملاثر بربرین در تنظیم آستروسیتهای Gfap+ ناحیه هیپوکمپ موشهای صحرایی دیابتی شده با استرپتوزوتوسین
Background: Diabetes mellitus increases the risk of central nervous system (CNS) disorders such as stroke, seizures, dementia, and cognitive impairment. Berberine, a natural isoquinolne alkaloid, is reported to exhibit beneficial effect in various neurodegenerative and neuropsychiatric disorders. Moreover astrocytes are proving critical for normal CNS function, and alterations in their activity...
متن کاملاثر بربرین در تنظیم آستروسیتهای Gfap+ ناحیه هیپوکمپ موشهای صحرایی دیابتی شده با استرپتوزوتوسین
Background: Diabetes mellitus increases the risk of central nervous system (CNS) disorders such as stroke, seizures, dementia, and cognitive impairment. Berberine, a natural isoquinolne alkaloid, is reported to exhibit beneficial effect in various neurodegenerative and neuropsychiatric disorders. Moreover astrocytes are proving critical for normal CNS function, and alterations in their activity...
متن کاملبررسی تاثیر صمغ های زانتان و گوار بر برخی ویژگی های فیزیکوشیمیایی و حسی همبرگر
چکیده امروزه با صنعتی شدن جوامع، نیاز مردم به غذاهای آماده مصرف مانند همبرگر افزایش یافت هاست. یکی از انواع همبرگرها، همبرگرهای با میزان گوشت پایین می باشد که این میزان پایین گوشت و جایگزینی بخشی از آن با پروتئین سویا موجب ایجاد مشکلاتی مانند خشکی و شکنندگی بافت، تیره شدن رنگ و ایجاد طعم نامطلوب در این فرآورده ها شده است. ازآنجایی که استفاده از صمغ ها یکی از راه های کاهشبرخی از این مشکلات است، ...
متن کاملمنابع من
با ذخیره ی این منبع در منابع من، دسترسی به آن را برای استفاده های بعدی آسان تر کنید
ذخیره در منابع من قبلا به منابع من ذحیره شده{@ msg_add @}
عنوان ژورنال
دوره 8 شماره 1
صفحات 145- 158
تاریخ انتشار 2013-05
با دنبال کردن یک ژورنال هنگامی که شماره جدید این ژورنال منتشر می شود به شما از طریق ایمیل اطلاع داده می شود.
کلمات کلیدی برای این مقاله ارائه نشده است
میزبانی شده توسط پلتفرم ابری doprax.com
copyright © 2015-2023